RESUMEN TEMA 2, MÓDULO 2

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO:

1.- INTRODUCCIÓN:

Debemos preelaborar todos los alimentos antes de su utilización, estos trabajos incluyen:

• Preelaboraciones: lavar, poner en remojo, ablandar, limpiar, pelar, raspar, etc.
• Preparaciones previas: cortar, rayar, blanquear, etc.
• Métodos de cocción: cocer, escaldar, escalfar, cocer al vapor, estofar, etc.

2.-  TRABAJOS DE PREPARACIÓN:

• Lavado y limpieza: Debemos lavar y limpiar todos los productos, especialmente las hortalizar y verduras, ya que pueden tener restos de suciedad, insecticidas, productos químicos etc.
• Puesta en remojo: debemos poner en remojo o remojar todas las verduras y hortalizar, aunque algunas sufran alguna perdida de nutrientes, pero es primordial usarlas limpias.
• Ablandado: algunos alimentos deben macerarse para ser ablandados, debido a su dureza. Los líquidos más usados para ello son: vino blanco, tinto, leche, aceite, vinagre, agua, además por lo general se suelen añadir hierbas aromáticas, hortalizas, especias, condimentos, etc.
• Pelado: a la gran mayoría de verduras y hortalizas, se les debe quitar la piel, ya que pueden ser muy indigestas, para ello debemos usar las herramientas adecuadas: puntilla, pelador, puntilla para tornear, etc. Los alimentos redondos se les quitará la piel en forma de espiral, y a los alargados de forma recta.

3.- LOS MÉTODOS DE COCCIÓN:

            La cocción tiene varias funciones:

·        Ablandar la textura de los alimentos.

·        Hacer que espesen y se coagulen las salsas y los alimentos (albúmina y almidón).

·        Cambiar y mejorar el sabor.

·        Destruir los microorganismos.

A la hora de cocinar y de ser un buen profesional, es primordial conocer las técnicas báscicas de cocinado, a través de las cuales vamos a ser capacer de tratar a los alimentos adecuadamente. Estas técnicas con las siguientes:

Ø  CONCENTRACIÓN: consiste en someter a los alimentos a altas temperaturas, para que estos creen una costra exterior, se caramelice la supeficie de los alimentos (reacción de Maillard) y se mantengan los jugos en su interior.

Ø  EXPANSIÓN: consiste en someter a los alimentos a temperaturas no muy altas, con la intención de que sus jugos se mezclen y pasen a la salsa o caldo de cocción, para que aporten su sabor, olor, color (cualidades organolépticas).

Ø  MIXTA: es aquella técnica de cocción mediante la cual se mezclan las dos anteriores, de tal forma que al principio se intenta caramelizar la parte exterior del alimento y después se cuece a fuego lento para que suelte el jugo y le aporte sus cualidades organolépticas (color, aroma, sabor, etc).

A.- Métodos de cocción húmeda:

Ø  ESCALFADO O POCHADO: consiste en cocinar un alimento en un líquido a una temperatura comprendida entre 75 y 85ºC. EXPANSIÓN.

Ø  COCCIÓN: consiste en cocinar un alimento en un líquido a una temperatura de 100ºC, esto va a provocar que los alimentos sufran grandes cambios. EXPANSIÓN.

Ø  COCCIÓN AL VAPOR: es el método de cocinado que se produce con vapor a 100ºC. EXPANSIÓN.

Ø  ESTOFADO: consiste en cocinar alimentos con poco líquido y algo de grasa a una temperatura de 100ºC. EXPANSIÓN.

Ø  GLASEADO: consiste en cocinar ciertas hortalizar ricar en  azúcares, hasta que estos se caramelicen y se oscurezcan, quedando caramelizados en el exterior. También se le puede añadir vino tinto o azúcar a este tipo de método de cocinado. Las hortalizas pueden ser patatas, cebollas, zanahorias, etc. EXPANSIÓN.

Ø  COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN: consiste en cocinar los alimentos a una temperatura muy superior a 100ºC, y con altas presiones. Debemos tener cuidado con el uso de la olla a presión, ya que podemos sufrir un accidente por un mal uso. EXPANSIÓN.

Ø  COCCIÓN AL BAÑO MARÍA: consiste en cocinar los alimentos lentamente, puestos en un recipiente, que a su vez tiene otro debajo con agua, que lo cubre hasta la mitad. Se puede cocer en horno o al fuego directo. EXPANSIÓN.

B.- Métodos de cocción con calor seco:

Ø  ASADO EN SARTÉN: consiste en someter a un calor fuerte (180 – 250ºC) en una sartén a un alimento, y cocinarlo a fuego fuerte. CONCENTRACIÓN.

Ø  ASADO AL HORNO: consiste en cocinar un alimento al horno con calor fuerte (200 – 250ºC). MIXTA.

Ø  SALTEADO: es un sistema de asado en sartén mucho más rápido que el anterior, ya que los alimentos se cortan en trozos pequeños y se ponen en sartén a fuego fuerte sin parar de mover. CONCENTRACIÓN.

Ø  ASADO A LA PARRILLA: consiste en cocinar los alimentos al calor directo producido por el fuego, y sobre una parrilla (barbacoa). CONCENTRACIÓN.

Ø  FRITURA: consiste en cocinar un alimento al sumergirlo en aceite caliente, a unos 150 – 180ºC, según el tipo de acite usado. CONCENTRACIÓN. Para mantener una buena fritura debemos:

§  Filtrar la grasa después de cada uso.

§  Freír a temperaturas no muy altas para no quemar el aceite.

§  Tapar las grasas después de cada uso.

Ø  BRESEADO: consite en dorar o marcar primero la carne (concentración), para después añadirle una bresa y meter al horno (expansión). MIXTA.

Ø  GRATINADO O DORADO: no se considera un método de cocción propiamente dicho, ya que se utiliza normalmente para terminar platos, gratinarlos. Para ello debemos cubrir los alimentos con mantetuilla, queso rallado, sasal bechamel, etc. CONCENTRACIÓN.

Ø  COCINA AL VACÍO: cocinamos al vacio cuando introducimos un alimento en una bolsa de vacío, lo sellamos y cocemos al vapor a una temperatura de  100ºC. EXPANSIÓN.

Ø  MICROONDAS: método de cocinado, mediante el cual usamos el microondas, este va a cocinar los alimentos uniformente y al mismo tiempo, mediante el calor directo por ondas electromagnéticas. EXPANSIÓN.