MAPA CONCEPTUAL TEMA 3 MÓDULO 1

LA COCINA Y LOS UTENSILIOS DE TRABAJO:

En este tema, hemos tratado, todo lo relacionado con la cocina y los utensilios que usamos en ella. Para un mejor estudio, hemos dividido el tema en varios apartados: características del equipo  de cocina, generadores de calor, equipos de limpieza, etc. En cada uno de estos apartados, se ha tratado todo lo relacionado con los materiales usados para hacerlos, y la diversidad de elementos que nos podemos encontrar en la cocina.

Es un tema algo extenso, pero que refleja la realidad de toda la maquinaria, utiles y herramientas que nos podemos en contrar en el área de cocina de cualquier establecimiento de restauración, sea hotel, restaurante, etc.

En el archivo adjunto podemos descargar el mapa conceptual que resume el tema

Gracias por seguirlo.

POLLO AL CHILINDRON

Esta receta la vemos a realizar desde el 18 al 25 de octubre.

Para realizar esta receta, se suele usar una cazuelita de barro, esto le va a dar mucho mejor sabor y gusto a la elaboración.

No os preocupeis si en casa teneis vitrocerámica o placa de inducción, pues ya hay fabricantes que estan realizando cazuelas de barro, aptas para este tipo de cocinas, son un poco caras todabía, pero merece la pena. El toque que el dan a las elaboraciones estos recipientes es muy agradable.

Para descargar la receta pulsar sobre la foto.

Gracias por seguirlo.

TORTILLA DE PATATAS

En este enlace podemos encontrar la receta de la tortilla de patatas, esta receta la hemos realizado en clase, durante la seman del 3 al 9 de Octubre.

Espero que os salga bien, y tener cuidado al darle la vuelta.

Gracias por seguirlo

RESUMEN TEMA 2, MÓDULO 1

TEMA: 2  LA CONSERVACIÓN DE GÉNEROS:

I.- LA CONSERVACIÓN DE GÉNEROS:

 Hay alimentos que tienen su máximo valor justo después de ser recolectados o elaborados, como por ejemplo, las fresas, un pescado a la plancha, etc.

y por el contrario, hay otro tipo de alimentos que necesitan madurar, para mejorar su sabor, el vino, la carne fresca, etc.

II.- DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

1.-Alimentos de deterioro rápido (perecederos): son alimentos que cambian sus cualidades organolépticas en poco tiempo (carne, pescados, aves, caza, huevos, lácteos, hortalizas, frutas, etc).

2.- Alimentos duraderos de dificil deterioro (no perecederos): alimentos que duran mucho tiempo (conservas, legumbres, aceites, harina, sal, azúcar, etc).

3.- Posibles causas del deterioro:

Cambios biológicos: cuando cortamos una patata y se pone negra si no la metemos en agua.

Cambios físiscos: cuando congelamos un tomate y revienta.

Cambios producidos por microorganismos: cuando el pan se pone mohoso.

III.- FORMAS DE CONSERVACIÓN:

A.-EN FRÍO:

REFRIGERACIÓN: conservar géneros entre 1 y 7ºC (carnes, pescados, hortalizas, lácteos, etc).

CONGELACIÓN: consevar géneros entre -18 y -40ºC.

B.- CON CALOR:

PASTEURIZACIÓN: subir a 75º, subir a 80º (15 - 30 seg), bajar a 65º (30 min), subir a 85º (4 - 5 seg).

ESTERILIZACIÓN: calentar a 120ºC durante unos minutos. Los alimentos esterilizados no necesitan cocinado, ya que la estelización los cocina.

UPERIZACIÓN: calentar a 140ºC durante 5 seg.

C.- QUÍMICOS:

AHUMADOS: metodo de conservación muy antiguo, consiste en consevar los alimentos mediante el humo de un fuego controlado.

SALAZONES: conservar por la perdida de sal de un alimnento. Hay salmuera seca y líquida.

IV.- FORMAS DE CONSERVACIÓN: 

NORMAS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN:

*No mezclar alimentos crudos y cocinados.

*Conservar los productos perecederos bien refrigerados.

*Los productos no perecederos en un lugar seco.

*Separar correctamente cada materia prima.

*No romper la cadena de frío.

*No volver a congelar un producto descongelado.

A.- PRODUCTOS LÁCTEOS: conservar en cámara entre 4 y 6ºC, y cuidar la fecha de caducidad.

B.- CARNE: conservar en cámara entre 1 y 3ºC, evitando que caigan jugos encima de otros alimentos.

C.- PESCADO: es muy perecedero, conservar en cámara entre 1 y 2ºC, evitar que caigan jugos encima de otros alimentos.

D.- GRASAS: conservar a temperatura ambiente y protegídas de la luz solar, humedad y oxígeno. No mezclar dos o más tipos de grasas para cocinar.

E.- HORTALIZAS, FRUTAS Y LEGUMBRES: lavar las hortalizas con abundante agua y unas gotas de legía, apta para uso comestible. Pelar las frutas para consumirlas y lavarlas bien si se comen con piel. Consevar en cámar entre y  4 y 7ºC, menos las hortalizas secas, que se conservaran en lugar fresco y seco, aislado de la humedad y luz solar.

Gracias por seguirlo.

CONTENIDOS DEL MÓDULO DE APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN:

1.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES:

Ø  Conceptos y niveles de limpieza.

Ø  Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.

Ø  Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.

Ø  Procesos y productos de limpieza.

2.- MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS:

Ø  Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Ø  Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

Ø  Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

3.- APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Ø  Normativa general de manipulación de alimentos.

Ø  Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Ø  Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

4.- UTILIZACIÓN EFICIENTE DE RECURSOS:

Ø  Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.

Ø  Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.

Ø  Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

5.- RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS:

Ø  Legislación ambiental.

Ø  Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.

Ø  Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Ø  Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

7.- CONSERVACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS:

Ø  Sistemas y métodos de envasado y conservación. Descripción y características.

Ø  Equipos asociados a cada método.

Ø  Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.

Ø  Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas básicas de envasado y conservación.

8.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Ø  Materias primas. Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales.

Ø  Economato y bodega. Descripción y características. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.

Ø  Documentos relacionados con las operaciones de recepción.

 UNIDADES DIDÁCTICAS:

1.- LEGISLACIÓN BÁSICA.

2.- LIMPIEZA DE MATERIALES Y UTILLAJE.

3.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

4.- CONSERVACIÓN DE GÉNEROS.

5.- RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS.

6.- HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Gracias por visitarlo.