RESUMEN TEMA 2, MÓDULO 1

TEMA: 2  LA CONSERVACIÓN DE GÉNEROS:

I.- LA CONSERVACIÓN DE GÉNEROS:

 Hay alimentos que tienen su máximo valor justo después de ser recolectados o elaborados, como por ejemplo, las fresas, un pescado a la plancha, etc.

y por el contrario, hay otro tipo de alimentos que necesitan madurar, para mejorar su sabor, el vino, la carne fresca, etc.

II.- DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

1.-Alimentos de deterioro rápido (perecederos): son alimentos que cambian sus cualidades organolépticas en poco tiempo (carne, pescados, aves, caza, huevos, lácteos, hortalizas, frutas, etc).

2.- Alimentos duraderos de dificil deterioro (no perecederos): alimentos que duran mucho tiempo (conservas, legumbres, aceites, harina, sal, azúcar, etc).

3.- Posibles causas del deterioro:

Cambios biológicos: cuando cortamos una patata y se pone negra si no la metemos en agua.

Cambios físiscos: cuando congelamos un tomate y revienta.

Cambios producidos por microorganismos: cuando el pan se pone mohoso.

III.- FORMAS DE CONSERVACIÓN:

A.-EN FRÍO:

REFRIGERACIÓN: conservar géneros entre 1 y 7ºC (carnes, pescados, hortalizas, lácteos, etc).

CONGELACIÓN: consevar géneros entre -18 y -40ºC.

B.- CON CALOR:

PASTEURIZACIÓN: subir a 75º, subir a 80º (15 - 30 seg), bajar a 65º (30 min), subir a 85º (4 - 5 seg).

ESTERILIZACIÓN: calentar a 120ºC durante unos minutos. Los alimentos esterilizados no necesitan cocinado, ya que la estelización los cocina.

UPERIZACIÓN: calentar a 140ºC durante 5 seg.

C.- QUÍMICOS:

AHUMADOS: metodo de conservación muy antiguo, consiste en consevar los alimentos mediante el humo de un fuego controlado.

SALAZONES: conservar por la perdida de sal de un alimnento. Hay salmuera seca y líquida.

IV.- FORMAS DE CONSERVACIÓN: 

NORMAS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN:

*No mezclar alimentos crudos y cocinados.

*Conservar los productos perecederos bien refrigerados.

*Los productos no perecederos en un lugar seco.

*Separar correctamente cada materia prima.

*No romper la cadena de frío.

*No volver a congelar un producto descongelado.

A.- PRODUCTOS LÁCTEOS: conservar en cámara entre 4 y 6ºC, y cuidar la fecha de caducidad.

B.- CARNE: conservar en cámara entre 1 y 3ºC, evitando que caigan jugos encima de otros alimentos.

C.- PESCADO: es muy perecedero, conservar en cámara entre 1 y 2ºC, evitar que caigan jugos encima de otros alimentos.

D.- GRASAS: conservar a temperatura ambiente y protegídas de la luz solar, humedad y oxígeno. No mezclar dos o más tipos de grasas para cocinar.

E.- HORTALIZAS, FRUTAS Y LEGUMBRES: lavar las hortalizas con abundante agua y unas gotas de legía, apta para uso comestible. Pelar las frutas para consumirlas y lavarlas bien si se comen con piel. Consevar en cámar entre y  4 y 7ºC, menos las hortalizas secas, que se conservaran en lugar fresco y seco, aislado de la humedad y luz solar.

Gracias por seguirlo.