CONTENIDOS DEL MÓDULO DE TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN:

1.- ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Ø  Documentos relacionados con el aprovisionamiento.

Ø  Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Ø  Estructura organizativa y funcional.

2.- PREPARACIÓN DE LAS MÁQUINAS, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS:

Ø  Equipos de cocina. Descripción y clasificación.

Ø  Maquinaria de cocina. Identificación y clasificación. Ubicacióny distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento.

Ø  Batería, útiles y herramientas. Descripción y clasificaciónde la batería, útiles y herramientas de cocina. Procedimientosde uso, aplicaciones y mantenimiento.

3.- REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Ø  Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionadode géneros de cocina.

Ø  Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.

Ø  Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

Ø  Cortes básicos. Descripción, formatos y aplicaciones.

Ø  Procedimientos de ejecución de cortes básicos a génerosde cocina.

Ø  Procedimientos intermedios de conservación.

4.- OBTENCIÓN DE CORTES ESPECÍFICOS Y PIEZAS CON DENOMINACIÓN:

Ø  Cortes específicos y piezas con denominación propia.

Ø  Descripción, formatos y aplicaciones.

Ø  Procedimientos básicos de ejecución de cortes específicosa diversos géneros de cocina.

Ø  Procedimientos de obtención de piezas con denominaciónpropia.

Ø  Procedimientos intermedios de conservación.

5.- REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Ø  Materias primas con necesidad de regeneración. Identificación.

Ø  Descripción y características de las técnicas de regeneración.

Ø  Equipos de regeneración. Identificación. Selección.

Ø  Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de regeneración.

Ø  Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

UNIDADES DIDÁCTICAS:

1.- HISTORIA DE LA COCINA.

2.- LA CONSERVACIÓN DE GÉNEROS.

3.- LA COCINA Y LOS UTENSILIOS DE TRABAJO.

4.- PERSONAL DE COCINA Y LOS SISTEMAS DE TRABAJO.

5.- LEGUMBRES Y CEREALES.

6.- VERDURAS, HORTALIZAS Y TUBERCULOS.

7.- LAS GRASAS.

8.-PESCADOS Y MARISCOS.

9.-.CARNE, AVES Y CAZA.

10.-.LAS FRUTAS.

11.- LECHE Y AZÚCAR.

12.-. ESPECIAS, HIERVAS AROMÁTICAS.